要打開話匣子,和倫敦人可以聊天氣,和南京人可以韶鴨子。

特別是

烤鴨!

金陵的鹽水鴨盛名在外,但並非所有人都鐘情那鮮咸的鴨味,反倒是藏在街頭巷尾小店裡的南京烤鴨,以炙肉的油香,不動聲色地占領瞭這座城市的舌尖。

在前文《南京烤鴨:“北京烤鴨?快叫爺爺!”》中鵝君已經講到,北京烤鴨起源於南京,便宜坊的南爐鴨和後來全聚德的掛爐鴨花開兩朵,構成如今北京烤鴨的兩大派系。

北方南方,某個地方,一定有座,烤鴨天堂

處江湖之遠的南京烤鴨,雖沒有瞭北京烤鴨的儀式感,但卻從未沒落,你看金陵城那些傢鴨饌小店:排隊到爆,去晚瞭就吃不到啦!

從秋天到冬天,企鵝君在金陵走街串巷,大啖烤鴨20傢。挑剔的鵝君居然沒有怎麼踩雷,南京果然不負“鴨都”之名:真是沒有最好,隻有更好啊。

和裹在蔥絲荷葉餅裡的片皮北京烤鴨不同

南京烤鴨很實在,皮香肉厚汁鮮味足

在南京吃烤鴨,關鍵詞是“趁早”和“排隊”。

時間雖然寶貴,但是為瞭那一口蘸著鹵子的烤鴨滋味,排隊也是甘之如飴。

下面,是我們最喜歡的 6 傢店:

粗暴地總結一下這些店的口味特點,方便各位對號入座:

鹵子一般都是咸甜味交織,其中甜口略勝的是金宏興、張記、闞老二;偏咸口的是巴子、章雲和徐傢。

喜歡鴨肉肥一點的推薦章雲、張記和徐傢;反之則可以嘗試金宏興、巴子和闞老二。

沒錯,企鵝君今天推薦的這些店,不但可以真空包裝、現場快遞、還可以手機叫外賣。周邊群眾有福瞭。想想上班的時候叫個鴨四件外賣,下班就可以帶回傢,開瓶啤酒,烤鴨大口嚼著,鴨四件啃起,刷劇看球賽必備!

金宏興鴨子店

澆上鹵水,等待奇跡發生

地址:新街口明瓦廊5號105室

時間:7:00—賣完收攤(19:00左右)

人均:22元

Tel:025-84463872

“明瓦”,是古時用羊角煎熬成液,加顏色凝固後壓薄成片的玻璃。連綴明瓦制成的燈,“透光明,無火患,且不脆裂”;而明瓦廊就是因此手藝得名的一條商道,曾明瓦高掛、商鋪櫛比。

今天的明瓦廊,仍然燈火通明人潮熙攘。街上有兩傢開門就要排隊的店:一傢是金味栗子,牛氣哄哄隻做半年生意(剩下的半年據說是去種栗子瞭);而另一傢金宏興鴨子店,一年四季長龍不減。

395cac2e34533d4dc97884e25b7ef35a隊伍的長度是檢驗一傢店味道的標準之一

為瞭保持口味純正,即使生意好到爆,老板也隻獨開一傢。隔著明亮的玻璃窗,看到剛烤好的鴨子棗紅油亮,脆香焦皮裡滲出的油脂帶著香氣,無疑給排隊等候的人打瞭一劑強心針。

如果買整隻鴨,免去瞭切的功夫,就可以不用排隊,算是隊伍中的一條綠色通道。

鴨子一切都烤得恰到好處:鴨皮薄而脆韌,鴨肉肥瘦適中,汁水飽滿、肉香濃鬱,更不用說加上鹵水,就是見證奇跡的時刻——

是的,吃南京烤鴨一定一定要澆上鹵水(敲黑板)。鹵水是由烤鴨時,鴨腔裡外烤內煮鮮香的汁水,加上各傢店的獨特配料調制而成。

蘸上鹵汁的南京烤鴨,就像是背上瞭翅膀的維密天使。咸甜鮮香的鹵子滲透在鴨肉裡,咀嚼時汁香肉嫩,口感豐富,生生勾得胃中的饞蟲傾巢而出。

唯一需要註意的是你的錢包:一激動在他們傢買上二三百,也是常有的事。

徐傢鴨子店

支起烤爐現烤鴨

地址:秦虹南路36號

人均:18元

時間:6:00—19:00

Tel:13951827907

買烤鴨最好的運氣,莫過於趕上剛出爐的鴨子。而吃瞭這麼多傢烤鴨的企鵝君,在徐傢鴨子店撞上瞭。

與南京很多鴨肴窗口店或者門面店相比,位於秦虹南路的徐傢鴨子,門店算是豪華頂配:店面敞亮整潔,外賣的櫥窗店旁,就是烤鴨的後廚。玻璃窗後的幾個白色的大燜爐裡,圍著內壁懸掛瞭一溜兒肥鴨,幾個小時後,被烤得棗紅滴油的鴨子就會被師傅嫻熟地取出,直接送到隔壁售賣。

鮮出爐的烤鴨,稍微放置一下後腥味散去,帶著恰到好處的溫度。想吃肥一點的可以斬前脯(鴨胸到腰),喜歡有嚼勁的可以斬後座(腰到鴨腿的部分)。金黃的鴨皮烤融瞭脂肪,變得焦香綿脆;鴨肉的汁水被好好地鎖住,一嚼滿是滑嫩鮮香。

鹵子味道調得醇厚鮮甜,細品鮮味無窮,跟肥嫩的鴨肉搭配在一起,就是一個大寫的完美!

張記鹵菜店

尋常巷弄裡的好味道

地址:秦淮區三條巷31號(近常府街)

時間:9:30-13:30; 15:30-19:00

人均:20元

Tel:13813978136

叫張記的鹵菜店有好幾傢,不過老南京推薦的這傢在三條巷上。

鴨肉很豐厚但是鴨皮很薄,皮下幾乎沒有脂肪。鹵汁顏色紅亮,口味是帶點梅子味的甜,鴨肉浸潤其中入口分外解膩。

低頭看看碗中的飯粒,染上鴨油後閃耀著誘人的金光。這種被烤鴨和鹵汁“寵幸”過的米飯,幾口就能扒拉完見碗底。

3028c08bf7e091a4929310d9a10933f3澆上熱鹵汁,鴨肉細膩鮮嫩,焦香的鴨皮越嚼越香

張記的鴨四件亦不可錯過:一點微辣和甜味中和,鹵得分外入味,肉質又緊實又有嚼頭,在齒間撕扯著的時候皮彈柔嫩。他們傢的鴨腸也處理得相當幹凈,顏色晶亮,口感多汁Q彈,企鵝君一度以為自己是在吃水果。

章雲板鴨

好吃的遠不止板鴨

地址:升州路236號

時間:7:00-19:00

人均:18元

Tel:13222060355

板鴨,在明朝時候是達官顯貴們互贈佳品的“貢鴨”,講究的是醬香入味、肉質緊實。章雲板鴨在南京正兒八經駐守瞭八十多年,雖然主打板鴨,但鹽水鴨、烤鴨、鴨四件、鴨肫鴨腸什麼的一應俱全。慕名前來的新老吃貨不論四季,都執著排成街頭的一道風景。

櫥窗後的烤鴨紅亮油潤,隔著櫥窗香味就霸氣地迅速攻占瞭鼻腔。店裡的夥計手藝熟練,噌噌幾下切出整整齊齊的一盒,舀一勺熱醇的鹵子,打包一起遞給等待的新老客們。

章雲傢的烤鴨嚼起來滿口生香,鹵子裡加瞭蔥葉和松子,別有一番香味。南京烤鴨的鹵子也分甜咸黨,但涇渭並不分明。

最好的鹵子,是甜咸兩種滋味兼得,就像章雲傢,單是咸味,食久會齁,加上甜味,給瞭舌頭一個層次感的體驗,浸潤到烤鴨裡,才能一口一口著瞭魔似的停不下來。

巴子烤鴨鹵菜店

秦淮河畔飄散的焦香

地址:長白街50號(近淮清橋)

時間:8:30-中午賣完(12點左右)

15:30-下午賣完(18:00左右)

人均:15元

Tel:13400062903

“巴子”在南京話裡,是傢中最小的男孩,一聽店名就是老南京。巴子烤鴨位於老城南,向來是金陵城的民間美食重地。

企鵝君趕著開門的點,他們傢就已經在排隊瞭!不光是老城南對他傢的味道有執念,開車過來排隊買鴨子的也大有人在,從小吃到大的店,味道“恩正”。

店面超級小,兩三個人在裡面就轉不開身。烤鴨和鹽水鴨高高地壘在櫥窗後面,一紅一白,分外誘人。

門面雖小,該講究的一點不含糊:鴨肉切得均勻薄細,肉質偏瘦但是口感鮮嫩緊實,鴨皮薄而香脆。相比金宏興傢,巴子的鹵子偏咸,帶點蔥花,香味撲鼻。

如果是斬半隻烤鴨,會搭個鴨頭或是鴨頸,這也是每傢店的慣例。鴨頭蘸上鹵汁,外面的鴨皮香脆勁道,嚼得咔咔響;骨頭裡面的嫩肉帶著汁水,一吸就化。

唯一美中不足的是因為店面太小,鴨子都是別處烤好瞭送過來賣的,不太容易趕上那種買到手裡有點餘熱的鴨子。

闞老二鴨子店

任性的鴨子店,想吃得去早

地址:雨花區雨花北路雨花新村二村8棟

時間:9:30-12:30;16:00-18:30

人均:20元

Tel:13382761802

大隱隱於市,這傢名聲在外的店,幹脆把店開在瞭居民樓裡。

與百米開外接踵摩肩的雨花北路集市不同,這裡的居民樓好似被一種閑適安逸的氛圍結界,除瞭鳥語幾乎沒有別的聲音。“順著坡走上去的那棟樓,左手邊看到有人排隊的就是瞭。”小區裡的阿姨熱情指路。

這是一傢任性的店,想吃到他們傢的烤鴨,得踩好時間點:中午12:30關門午休,下午快16:00瞭才開,18:30就結束一天的營業。

U型的隊伍排在一個狹窄的過道裡。除瞭靠近窗口的位置能聽到“來個前脯”、“斬個後座”的點單聲,還是一片靜謐。

闞老二傢是瘦型鴨,肉質恰到好處,不柴不幹,肉筋皮酥。鹵子味道偏甜,隔著櫥窗也能聞見,是一種帶著安撫味的清淡鮮香。就算冷天鹵子涼掉也不要緊,微波爐打熱瞭又是一包撩鴨的好鹵。

對於想吃烤鴨又擔心油脂過多的人,這傢烤鴨店不妨一試。不過像鵝君這樣的肉食動物,啃瞭幾口還沒過癮就隻剩下骨頭瞭。

e10976a98724ec7df3dd1047c181c7f5被鹵子開過光的烤鴨讓人饞涎欲滴

除瞭賣鴨子,小店還兼賣鴨血餛燉。這是愛吃鴨的南京人發明的,簡單說,就是鴨血粉絲湯去掉粉絲+餛燉。鴨血、豆腐果、蝦皮和榨菜,和精肉餡的餛燉相得益彰,鮮上加鮮!

* * *

以後去南京,記得嘗嘗企鵝君今天介紹的金陵味道。

鴨都的鴨子店成百上千,除瞭今天推薦的以外,你們還有什麼珍藏的好店,無法割舍的味道?留言區交給你們瞭!

已經飽嘗瞭南京鴨饌美味的鵝君,自然也不會忘記大名鼎鼎的北京烤鴨。畢竟,地球人都知道——

Peking duck!

文 | 艾栗斯

圖 | Min、艾栗斯

設計 | Yue

編輯 | 阿七